Przede wszystkim – kalkulacje cenowe poszczególnych potraw powinny obejmować większą ilość porcji: 10, 20, a nawet więcej, jeśli dana potrawa cieszy się dużą popularnością. Cenę sprzedaży jednej porcji ustala się poprzez podzielenie wartości zużytych surowców do przyrządzenia danej potrawy w cenach gastronomicznych netto przez liczbę porcji. Można użyć rzeczywistych kosztów i cen zakupu. W celu ustalenia ceny sprzedaży dla klienta netto należy do wartości wycenionej w cenach zakupu dodać odpowiednio skalkulowaną marżę gastronomiczną. Oto przykład z liczbami – pieczeń schabowa, oczywiście Dane wyjściowe1.   Przedmiotem kalkulacji jest pieczeń schabowa z pieczarkami i ziemniakami według umownie przyjętej receptury liczonej na 20 porcji.2.   Surowce zużyte do przyrządzenia potrawy według umownie przyjętych ilości i cen zakupu:(a)  schab wieprzowy bez kości  –  3 kg, cena 18 zł/kg, wartość 54 zł(b)  smalec (olej roślinny)  –  2 szt., cena 2 zł/szt., wartość 4 zł(c)  ziemniaki  –  7 kg, cena 3 zł/kg, wartość 21 zł(d)  pieczarki  –  4 kg, cena 4 zł/kg, wartość 16 zł(e)  masło  –  3 szt. , cena 3 zł/szt., wartość 9 zł(f)  przyprawy  –  wartość 6 złrazem wartość: 110 zł3. Marża gastronomiczna – przyjęta umownie w wysokości 60% sprzedaży netto. Ustalenie ceny gastronomicznej 1. Cena sprzedaży netto jednej porcji:a)  ogółem wartość według ceny sprzedaży netto – (110 * 100) / (100 – 60) = 275,00 złb)  cena sprzedaży netto jednej porcji – 275,00 / 20 porcji = 13,75 zł2.  VAT należny według stawki opodatkowania dla usług gastronomicznych – 8%(zob. nowe stawki VAT wprowadzone ustawą z 26 listopada 2010 r. o zmianie niektórych ustaw związanych z realizacją ustawy budżetowej Dz.U. z 17 grudnia 2010 r. nr 238, poz. 1578). kwota należna VAT – (13,75 * 8) / 100 = 1,10 zł3.  Cena sprzedaży brutto jednej porcji posiłku będącego przedmiotem kalkulacji:Cena sprzedaży brutto – 13,75 zł + 1,10 zł = 14,85 zł. Skąd zatem biorą się ceny rzędu 30, 40 i 50 zł za porcję obiadową? Przede wszystkim to kwestia uwzględnienia kosztów operacyjnych oraz stałych kosztów całej działalności punktu gastronomicznego. Koszty operacyjne bezpośrednio związane z produkcją schabowego są zawarte w marży gastronomicznej (np. woda, prąd i gaz w kuchni, wynagrodzenie kucharzy i kelnerów). Jednak stałe koszty działalności m.in. czynsz lokalu, prąd na sali jadalnej, „kwota amortyzacyjna” na poczet remontu wystroju, dodatkowe atrakcje kulturalne, promocja lokalu, należy doliczyć dodatkowo do ceny gastronomicznej. Należy też wziąć pod uwagę popyt klientów na dany typ dań, konkurencję, zamożność klientów, reputację właściciela/szefa kuchni.I to właśnie te ostatnie koszty – tworzenia i podtrzymywania wizerunku lokalu – zajmują (powinny zajmować) poczesne miejsce w kalkulacji kosztów lokalu gastronomicznego. Ludzie bowiem szukają w takich lokalach przede wszystkim inspiracji, nowych bodźców, doświadczenia ze spożywania dania. Jeśli bowiem chcemy po prostu zjeść obiad, to wrzucamy coś do mikrofali. Efekt – pełny brzuch – ten sam, prawda? Ale efekt – wzmocnienie własnej samooceny – zupełnie inny, prawda? Obliczenia w przykładzie pochodzą z książki „Zarządzanie finansami w przedsiębiorstwie turystycznym” Władysława Biczysko (Wydawnictwo Naukowe PWN, 2011). Wykorzystanie za wiedzą Wydawcy.  źródło: Zagadka marketingowa - na ile wycenisz pieczeń schabową?